HACCP : toutes vos questions, toutes les réponses

Oui, le HACCP est obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale et collective en France depuis le Règlement (CE) n°852/2004 du Paquet Hygiène, entré en vigueur le 1er janvier 2006.

Sont concernés : restaurants, cantines scolaires, restaurants d'entreprise, EHPAD, hôpitaux, traiteurs, boulangeries, épiceries, hôtels avec service de restauration…

Le non-respect peut entraîner : mise en demeure de la DDPP (ex-DSV), fermeture administrative, amende ou poursuites pénales en cas d'intoxication alimentaire.

Les 7 principes HACCP selon le Codex Alimentarius sont :

1. Analyse des dangers — Identifier tous les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape.
2. Détermination des CCP — Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise où un contrôle est essentiel.
3. Limites critiques — Définir les seuils acceptables pour chaque CCP (ex : température >63°C en cuisson).
4. Surveillance — Mettre en place un système pour surveiller chaque CCP (relevés de température, etc.).
5. Actions correctives — Définir les mesures à prendre en cas de non-respect d'une limite critique.
6. Vérification — Confirmer que le système HACCP fonctionne correctement (audits, analyses).
7. Documentation — Enregistrer toutes les procédures et résultats (registres HACCP).

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire qui regroupe toutes les mesures prises par l'établissement pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Il comprend trois volets :

• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : hygiène du personnel, nettoyage/désinfection, gestion des nuisibles, formation, maintenance des équipements.
• Les procédures HACCP : analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, corrections.
• Les procédures de traçabilité : registre des fournisseurs, numéros de lot, DLC/DLUO.

Le PMS doit être disponible et tenu à jour lors de chaque contrôle officiel (DDPP/DGAL). Guide complet sur le PMS →

La distinction est importante :

• Le HACCP est une méthode (une approche systématique basée sur 7 principes pour identifier et maîtriser les dangers alimentaires).
• Le PMS est le document qui traduit cette méthode pour votre établissement spécifique, en y ajoutant les BPH et la traçabilité.

En résumé : le HACCP est la méthode, le PMS est le document qui l'applique à votre cuisine. C'est le PMS que vous présentez lors d'un contrôle.

Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens entrés en vigueur en janvier 2006 qui harmonisent les règles d'hygiène alimentaire dans toute l'UE. Les principaux textes sont :

• Règlement CE 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires (impose le HACCP à tous les professionnels).
• Règlement CE 853/2004 : règles spécifiques pour les denrées d'origine animale.
• Règlement CE 854/2004 : règles pour les contrôles officiels des denrées animales.
• Règlement CE 178/2002 : principes généraux de la législation alimentaire, traçabilité.

Ces textes sont directement applicables en France et constituent le cadre juridique de votre HACCP.

Un plat témoin (aussi appelé repas témoin) est un échantillon représentatif de chaque plat cuisiné lors d'un service. Il est prélevé, identifié et conservé au réfrigérateur (+4°C maximum) pendant au minimum 5 jours après la date de service.

En cas d'intoxication alimentaire (TIAC — Toxi-Infection Alimentaire Collective), les autorités sanitaires analysent ces échantillons pour identifier l'agent pathogène responsable (salmonelles, listeria, staphylocoques...).

Obligatoire en restauration collective (cantines, EHPAD, hôpitaux, crèches). Recommandé mais non obligatoire en restauration commerciale, bien que fortement conseillé. Guide complet sur les plats témoins →

Un plat témoin doit être conservé pendant au minimum 5 jours après la date de service, à une température de +4°C maximum.

En pratique, beaucoup d'établissements conservent 7 jours par mesure de précaution. L'échantillon doit représenter une portion normale de chaque plat (environ 100g minimum).

L'étiquette du plat témoin doit obligatoirement indiquer :
• Le nom du plat
• La date et heure de prélèvement
• La date du service
• Le nom de l'agent responsable du prélèvement
• La date de destruction prévue

HACC.PRO calcule automatiquement les dates de destruction et envoie des alertes avant échéance.

La réglementation ne fixe pas de quantité précise, mais la pratique recommande de prélever environ 100 à 150 grammes de chaque plat, soit une portion représentative suffisante pour permettre une analyse microbiologique en laboratoire.

Le prélèvement doit être effectué dans les meilleures conditions d'hygiène : mains propres, contenant hermétique propre et désinfecté, étiquetage immédiat.

Pour les plats composés (assiette complète), il est recommandé de prélever chaque composant séparément ou de constituer un échantillon représentatif de l'assiette finale.

En restauration collective, notamment pour les convives nécessitant une alimentation mixée (personnes âgées, patients) :

• BF Cuit (Bien Fondé Cuit) : plat chaud cuisiné puis mixé. Suit le profil HACCP chaud → refroidissement → mixage → remise en température. Risque bactériologique plus élevé.
• BF Cru (Bien Fondé Cru) : plat froid mixé à froid (salade, dessert, plat servi froid). Profil HACCP froid.

Cette distinction est importante car les procédures HACCP, les températures critiques et les plats témoins diffèrent selon le profil. HACC.PRO gère automatiquement les profils BF Cuit / BF Cru selon le type de plat.

La fréquence minimale réglementaire des relevés de température :

• Enceintes réfrigérées (chambres froides +, vitrines, frigos) : au minimum 2 fois par jour (ouverture et fermeture de l'établissement).
• Enceintes négatives (congélateurs, surgélateurs) : 1 fois par jour minimum.
• À la livraison : contrôle systématique de chaque livraison de produits frais et surgelés.
• En production : température à cœur des plats cuits (>63°C), températures de refroidissement, températures au service.

HACC.PRO permet d'enregistrer tous ces relevés depuis un smartphone en quelques secondes, avec historique et alertes automatiques. Guide complet sur les températures HACCP →

Les seuils définis par l'arrêté du 21 décembre 2009 et la réglementation HACCP :

Conservation :
• Produits réfrigérés : +4°C maximum (viandes crues : +7°C, poissons : +2°C)
• Surgelés / congelés : −18°C maximum
• Produits en liaison froide (cuisines centrales) : +3°C maximum

Production :
• Cuisson à cœur : +63°C minimum (volailles et viandes hachées : +70°C)
• Refroidissement rapide : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures
• Remise en température : atteindre +63°C en moins d'1 heure

Service :
• Plats chauds : +63°C minimum
• Plats froids : +10°C maximum

Une non-conformité de température survient quand un relevé dépasse les limites critiques définies dans le PMS. Exemples :

• Chambre froide à +7°C au lieu de +4°C maximum
• Plat chaud servi à +58°C au lieu de +63°C minimum
• Livraison de surgelés à −12°C au lieu de −18°C

Action corrective obligatoire : chaque non-conformité doit être enregistrée avec l'action corrective prise (remise à température, élimination du produit, appel du réparateur). HACC.PRO détecte automatiquement les non-conformités, alerte le responsable et enregistre l'action corrective.

La traçabilité alimentaire est la capacité à identifier et suivre une denrée alimentaire à toutes les étapes de la production, transformation et distribution (Règlement CE 178/2002). Elle comprend :

• Traçabilité ascendante : identifier les fournisseurs et les lots de matières premières utilisés.
• Traçabilité descendante : identifier les produits fabriqués et les clients/services destinataires.

En pratique pour un restaurant : enregistrer les livraisons (fournisseur, date, numéro de lot, DLC/DLUO), associer les ingrédients aux plats produits, et conserver ces données au minimum la durée de vie du produit + 6 mois. HACC.PRO offre une traçabilité bidirectionnelle complète. Guide complet →

La durée de conservation des enregistrements HACCP dépend de la DLC (Date Limite de Consommation) des produits concernés :

• Produits à courte DLC (<3 mois) : conserver les enregistrements 6 mois minimum.
• Produits à longue durée de vie (conserves, surgelés) : 2 ans minimum.
• En l'absence de DLC (cas général) : 3 ans recommandés.

En pratique, la recommandation est de conserver 3 ans minimum tous les enregistrements HACCP (relevés de températures, plats témoins, traçabilité). HACC.PRO archive automatiquement toutes les données pendant au moins 3 ans.

HACC.PRO prend en charge la grande majorité des besoins de restauration commerciale et collective :

✓ Génération automatique du PMS
✓ Enregistrement de tous les contrôles HACCP
✓ Plats témoins, températures, traçabilité
✓ Alertes non-conformités
✓ Archivage et historique 3 ans

Pour les cuisines simples à moyennement complexes (restaurants, cantines), HACC.PRO est autosuffisant et bien plus efficace qu'un système papier. Pour les structures très spécifiques (industries agroalimentaires, HACCP niveau 3, audit GFSI), un consultant externe peut compléter HACC.PRO.